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寻茶问道

寻茶问道

本书是一幅活泼泼的寻茶地图,从彩云之南、江浙、安徽、福建、两湖、两广,到丝绸之路上的新疆,乃至国外,到处留下作者寻茶的身影、喝茶的芳踪、人生的感悟、用心的考证
 
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世界上本没有路,走的人多了,便成了路。漫漫茶路也是这样,一路披荆斩棘,蜿蜒崎岖,能有志于茶,敢于踽踽独行,以苦为乐的,就能感受到那种难以言说的一路芬芳。

 

本书是一幅活泼泼的寻茶地图,从彩云之南、江浙、安徽、福建、两湖、两广,到丝绸之路上的新疆,乃至国外,到处留下作者寻茶的身影、喝茶的芳踪、人生的感悟、用心的考证。

 

基本信息


白子一 (作者)
出版社: 九州出版社; 第1版 (2017年12月20日)
平装
ISBN: 9787510862885
品牌: 华文天下
ASIN: B0775Z8CV2

 

 


潮州凤凰单丛


凤凰单丛产自广东潮州凤凰山一带,是广东乌龙的代表品种。凤凰单丛是乌龙茶里特殊的存在,它把乌龙茶的香发挥得淋漓尽致,因此有“茶中香水”的美称。品饮凤凰单丛,犹如误入万花丛中,或者面对粉黛三千。

芝兰香:有天然的芝兰花香气,幽雅淡然,香得不挣不抢,是在深闺里兀自开放的大家闺秀。

玉兰香:往往让人想起北京的初春,大街小巷的玉兰花次第开放,那时的北京城,是带着玉兰香气的。玉兰香,馥郁中带着点张力,像极了《花样年华》中旗袍下的张曼玉。

黄栀香:纯正的栀子花香仿佛让人回到了端午前南方的城,那个时节,满城都是栀子花的香气,比如苏州。那香气有点任性又有几分妖娆,不由分说地钻进你的鼻孔里,总让我想起秦淮河边满身香气,走起路来,腰肢晃动的女子。
柚花香:闻干茶香时柚花的香气就迎面扑来,那是四月末在福鼎那棵百年柚子树下飘来的香气,那是广西柚子园传来的收获讯息。这香气带着一份朴实、带着金灿灿暖洋洋的色调,是果园里收获季节时抱着柚子跑出来的姑娘,姑娘的脸上红扑扑的充满了阳光。

肉桂香:它不似其他自然花香系的茶一样甜腻,带着中性的微似肉桂的香气,多了几分棱角,多了几分与众不同,若是在古代它一定是那个可以唧唧复唧唧又可以万里赴戎机、关山度若飞的花木兰。

桂花香、夜来香、杏仁香、银花香、姜花香、蜜兰香……

如果你非要探究凤凰单丛有多少种香型,市面上常见的至少也有几十种。这些香气不似茉莉花茶一样通过反复窨焙而来,而是成品茶自带的天然香气。

凤凰单丛是世世代代凤凰山茶人智慧的结晶,凤凰单丛源于古老的红茵茶,是从凤凰水仙的群体种中定向培育而来的。群体种中茶树异花授粉,偶发变异品种,做出成品茶的香气特殊,凤凰山茶人最初就采用单株采摘、单株制作、定向培育的方式把这一优良品种延续下来。所以凤凰单丛的独特性,首先应归功于特殊的树种资源以及茶人的智慧创造。

凤凰山有潮汕屋脊之称,是当地一带山地的最高峰,来自海洋的暖湿气流在这一带聚集,山中多云雾,为茶树的生长和香气成分的形成提供了重要的环境保障。另外,土壤为深厚的岩石风化,含有丰富的矿物质和微量元素,为茶树的生长和代谢提供了重要的物质基础。

每年茶季,凤凰山是必去之地。上次去凤凰山,进山时刚下过雨,把车窗打开,任凭大自然的气息冲进来。我似一个刚从笼中获得自由的小鸟,贪婪地嗅着山林里空气的味道:一会儿空气里飘进来一阵野草的气息,隔一会儿山中的花香也来凑热闹,分不清楚到底是栀子花香还是野百合……

到达目的地恰逢当天采收鸭屎香,去茶地里跟大伙一起采茶,阿妈心疼地递给我一碗自己煮的凉茶。广东的茶文化里凉茶是一个很重要的组成部分,如果说工夫茶是日子中锦上添花,凉茶就是百姓的日子。

山中的天气变化莫测,刚开始还是晴天,一快云过来,暴雨倾盆。随大家躲回家里,在茶叶加工间里,喝茶听雨。那是第一次跟鸭屎香有近距离的接触,那浓郁怡人的金银花香,在加工间里满屋飘荡,钻进鼻子里沁进每个毛孔里。

连夜做茶,单丛香气迷人,可是这份迷人有时候也是可遇不可求的,遇上茶季雨水多,这香气奈何多高超的制茶师父都无法唤出。从晒青开始每个工艺步骤都需要恰到好处,少一分不够,多一分太过。所以整个茶季,师父们基本是夜夜不眠的状况。一夜未睡,干脆早晨再到乌岽山顶看云海,乌岽山海拔1391米,是凤凰山的第二大高山,一年之中大部分时间高海拔地带都隐在云雾中。云雾飘来飘去,似仙女的纱裙,又似一群捉迷藏的孩子。喝茶等待云雾散,乌岽山上的乌岽村、李仔坪和大庵村保留了近百棵古茶树,这些古茶树是凤凰单丛的活化石以及重要的种质资源宝库。其中最著名的一棵要属宋种。

宋种,生长在海拔1150米的乌岽管区李仔坪村的茶园里,树龄有700年,它是凤凰山知名度最高的灵魂性茶树。这株茶树种奇、香异、树老,所以有很多的名字和故事。一路来它名字、身份的变迁就是一部浓缩版的凤凰茶史。相传它是南宋末年村民李氏经选育后流传至今的,故名宋种或者宋茶;它的叶型与同类茶树相比叶形椭圆而扩大,又称“大叶香”;1946年凤凰有一侨商在越南开茶行出售此单丛茶时,以生长环境和稀有的香型特点取名“岩上珍”;1956年,经乌岽村生产合作社精工炒制后仔细品尝,悟出黄栀花香故更名为“黄栀香”;1958年凤凰公社制茶四大能手带该茶前往福建武夷山交流,曾用名“宋种单丛茶”;1959年“大跃进”时期为李仔坪村民兵连高产实验茶,称为“丰产茶”;1969年春,应“文革”风改成“东方红”。1980年农村生产体制改革时,此茶树落实村民文振南管理,恢复为宋茶。1990年,因它树龄高、产量高、经济效益高,而为世人美称为“老茶王”。然后如此辉煌的一棵树,去年来时仅有一枝还在存活着,今年又来,它已经死去归西。关于它的离开,有人说是自然老去,有人说是管理不当,有人说是过度采摘,当然,更多的是唏嘘不已。

去到熟悉的人家打招呼,朴实的乡间人总是热情地招待吃饭。那一天吃了三顿午饭,一顿就着电视机播放的潮剧,一顿望着门口的大桂花树,另一顿在茶桌上。行走于潮州的大街小巷,你总会在某个不经意的回头间看到人们在街头支起一张简易小茶桌细细地呷上一口茶。一把朱泥壶或者一个盖碗,再加上三个半卵型的品茗杯就构成了潮汕工夫茶的基本框架,这也是凤凰单丛另一种形式的存在。它借由潮汕工夫茶可以极其讲究,孟臣壶、橄榄炭,关公巡城、韩信点兵地登大雅堂,也可以街头巷尾地绽放在普通老百姓的生活里。潮州是属于市民的,你看傍晚的老街上、韩江边,人们散步、聊天,怡然自得。这里的人们活得恬淡,家门口一个小门脸儿,卖个砂锅粥自给自足。而在潮州凤凰单丛界,活得最淡然的要属黄柏梓先生。

说起凤凰单丛的传播,不得不提黄柏梓先生,对于这位老人的赞誉,有人说他是凤凰单丛界的泰斗,有人说他是凤凰单丛界的教父,他获过荣誉无数:世界文化名人、感动中国文化人物、感动世界文化人物……这些荣誉证书和奖杯在阁楼上满满的一个屋子。凤凰镇上、山上的人没有一个人不认识他、不尊重他。他是推广凤凰山茶文化的第一人,他几十年走在凤凰山的角角落落、对每一片土地、每一棵古茶树都了如指掌,有人叫他“凤凰通”,也有人叫他“守山人”。

未见老人时,很多人会想这么有名气的人,大概应该是住在市区的高屋阔宅里,但是实际却不是,黄老仍然住在凤凰山上的老宅里,从潮州市里开车过去需得接近两个小时。老人的老宅在蓝天白云下,卧在青山绿地中,倒是像极了绿海中的小岛。虽在村里,略显简陋,却被收拾得井井有条、一尘不染。老人热情开朗,远远地迎接我。老人说前两日刚从外地回来,接近80岁的人仍然奔走在各地公益地为凤凰茶的传播尽自己的力量。

若是你见到黄老,问黄老的年纪,他一准告诉你他已经忘了,然后再告诉你“我不在意年纪这事儿,我只是要过好每一天,把该做的事儿做好”。黄老的孙子说,黄老仍然保持着年轻时候的作息,每天很早就起来看书写字,几乎每天如此。黄家的儿孙也跟凤凰山的其他人一样每年都收茶做茶,但是他们都不怎么说话,很少主动提及自己是黄柏梓的什么人,只是默默地做茶卖茶。与他们接触没有天花乱坠、没有遮遮掩掩,只有信任和一泡好茶。抛开其他这一份朴实和真诚已实属难得。


苏州碧螺春


时下里,人们的口味似乎越来越重,从横扫大江南北、长城内外的川菜中略可窥见一般。从麻辣烫、麻小到麻辣火锅,大家在大麻大辣、重油重盐里寻找味觉的刺激。这是一个味觉钝化对品饮绿茶不利的大时代,经常有人问我:“老师,绿茶那么清淡,我们到底喝的是什么?”品饮绿茶,喝的是江南春天万物初萌的气息呀。

碧螺春的干茶,娇嫩着羞涩、着卷曲着,像极了初萌的豌豆尖或者南瓜尖儿,略带害羞和好奇的打量着这个世界。你看,碧螺春干茶,满披茸毛的状态,特别像刚长成形的小黄瓜,娇嫩得让人忍不住去呵护。

正是这份初萌的娇嫩,让大嗓门的人对待它都似对待婴儿般小心翼翼,连水温和冲泡的方式都有别其他茶。水温不能再是滚烫的沸水,而是把开水略略放凉,到75度到85度的时候,轻轻把干茶拨入水中。干茶入水的瞬间,茶宝宝们像极了夏天河边玩耍的孩童,争先恐后地跳入水中,在水中转圈儿,慢慢地起舞。等水面安静的时候,端起玻璃杯轻嗅茶香:馥郁的花果香混着毫香和远远山边草地的气息蒸腾上来。

于是懂了,为什么它在叫碧螺春之前叫“吓煞人香”。若不是知道答案,这一份馥郁的香气很难想象是来自绿茶,更不会想到它竟然会长得如此娇嫩。观茶汤,茶汤远淡中飘着一层薄薄的朦胧,是半遮面的琵琶,又似姑娘脸上的薄纱,你若是望而却步就错失了世上独特的美好。有时候我在想,碧螺春定是个古灵精怪的待嫁的姑娘,它出这一招,是故意在试探到底谁是那位有情郎呢,试论这世上哪一个美好,是轻易可达的呢。而这茶汤里薄薄的朦胧是满满的氨基酸哇,它以茸毛的状态存在,漂浮在茶汤里。

轻呷一口,茶汤柔软得似姑苏女子的轻言软语。花香绕着果香、果香里缠绵着春天的气息,瞬间充盈口腔。这香气伴着淡淡的甜,不浓烈却足以沁人心脾、不火热却久久不去,这一份悠远是属于太湖水墨远山的。

你若想真的读懂碧螺春,除了这样的一亲芳泽以外还需要了解它的前世今生。它出生在江南苏州的吴中区,它的前世名叫水月茶,虽没有今日这般倾国倾城,但在明代已经芳名在外。到了清代,不知怎的变成了还珠格格般流落人间的“吓煞人香”,后幸而康熙爷到苏州见到它以后,被它深深吸引,于是赐名碧螺春。从那以后它开始变成绿茶里知名的大美人,并风靡至今,不知引得多少人慕名拜访,拜倒在它的石榴裙下。

跟其他产区的绿茶不同,碧螺春生长的东西洞庭山是长在太湖边的“仙山”,在跨湖公路没有修完之前,西山完全是湖中遗世独立的山岛。所以碧螺春中才会有那份远离人烟、淡淡的高远:脚步轻轻的,衣色素素的,眉眼淡淡的,妆容浅浅的,那如水的双眸子里满满的盛着太湖的烟波浩渺。

而这并不是它的全部,它脚下的土地叫江南、是苏州。这江南是属于青衣布衫的,这江南是属于低眉吟唱的昆曲的,这江南是属于小桥流水的,这江南是属于胸中满是诗词的文人的,这江南是属于雅秀的园林的。而这些气质都属于碧螺春。

人说自古名花苦幽独,若是太高远,容易曲高和寡。聪明的碧螺春用接地气的方式诠释自己,好让大家触手所及。你看那馥郁的花果香气不用踏遍铁鞋、不用众里寻它,只要心在当下,便能轻易捕捉。这花果香从何而来?东西山可是有名的花果山。几百年来,这里的茶树就一直跟花果树混生在一起,远远望去一片树木看不到茶树的地方,茶树一定躲在树下面乘凉。四五月份枇杷熟了、栀子花开了,石榴花开后杨梅又熟了;入秋白果、板栗熟了,桂花儿开后橘子又红了……

它为何如此娇嫩、纤细?明前的碧螺春,芽头有细密的茸毛,轻轻采下幼嫩一芽一叶,为保证茶叶的鲜灵,必须第一时间送回家。优质的碧螺春制茶环节全部手工炒制,鲜叶分成小锅,一锅鲜叶大概一斤半,制成成品不足三两,必须是特别熟悉碧螺春的炒茶师父才能掌握好手法的轻重、时间的长短配合……你看制茶师父像是打太极一样的行云流水,茶叶在师父手中慢慢变得温顺服帖,最后的几分钟师父轻轻拭头上汗的时候,锅中的茶叶白毫开始显现。整个过程需要至少半个小时,而做这样一斤干茶,大概需要六万个芽头。

所以这杯碧螺春里,我还能喝到太湖的远山近水、苏州文人诗意的江南,东西山的花果飘香,采茶人的汗水,制茶师父的精湛手艺……