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乌龙茶的世界

乌龙茶的世界

乌龙茶,亦称青茶,半发酵茶,是中国茶的代表。乌龙茶的种类尤其丰富,茶的种植和生产与自然环境的相关性非常大。只有认识产地、海拔、季节对茶叶风味的影响,茶叶的香气与滋味来自与茶菁中的哪些化学变化,才能透彻了解乌龙茶的品质和影响乌龙茶口感的关键因素。
 

乌龙茶,亦称青茶,半发酵茶,是中国茶的代表。乌龙茶的种类尤其丰富,茶的种植和生产与自然环境的相关性非常大。只有认识产地、海拔、季节对茶叶风味的影响,茶叶的香气与滋味来自与茶菁中的哪些化学变化,才能透彻了解乌龙茶的品质和影响乌龙茶口感的关键因素。台湾专业茶农、厉害职业茶人为您领航,从种茶、制茶到煮茶,从茶园、茶厂到茶席,带你一步一步寻茶、识茶,一点一滴品茶、赏茶,真正走进乌龙茶的世界。

 

 

基本信息


陈焕堂 (作者), 林世伟 (作者)
出版社: 北京联合出版公司; 第1版 (2016年12月1日)
外文书名: Oolong tea
平装: 187页
语种: 简体中文
开本: 16
ISBN: 9787550290983
条形码: 9787550290983
商品尺寸: 24.1 x 17.3 x 1.3 cm
商品重量: 381 g
品牌: 后浪出版公司
ASIN: B01NAHXWBC

 

 


编辑推荐


《乌龙茶的世界》由北京联合出版公司出版。

 

作者简介


林世伟,毕业于台湾大学生物环境系统工程研究所,奕世茶业有限公司负责人,现任台北市中正社区大学、台北市内湖社区大学讲师。师从陈焕堂,热爱茶与茶道,专事研究茶叶生长及制作过程,曾发表多篇学术论文。
陈焕堂,台湾茶艺协会甲等茶师,台湾省南投县十大杰出茶农,意翔村茶行负责人,曾花十余年时间遍访台湾茶山,是专业茶人、评茶师,台湾多所社区大学讲师及应邀学者,是最了解乌龙茶和台湾茶道的顶尖茶人。

 

茶书目录


自序——茶觅知音
Chapter 1 品种、产地、季节、栽培——乌龙茶的基础知识
进入乌龙茶的世界一一认识六大茶类
是茶类、品种,还是商品名?——什么是乌龙茶?
专栏乌龙茶名称的今与昔
判断茶叶品质的四个角度一一系统了解乌龙茶的世界
随茶叶变迁而变化的茶树品种一一认识不同品种的适制性
买茶要看产地吗?——认识茶树生长与产地的关系
专栏买茶不只看海拔
合格的栽培才能养出合格的茶菁一一栽培方式对茶叶品质的影响
品味不同季节的茶香——认识季节与茶叶品质的关联
手采才会有好茶?——认识采收方式、成本与品质的关系
Chapter 2 手握、闻香、开汤、品尝——挑选好茶的方法
从科学角度认识茶叶的香气与滋味一一关于茶叶化学
茶香哪里来?——寻找喜好香型的四个线索
苦涩哪里来?——化苦涩为醇和的四个关键
一心二叶的迷思一一半发酵茶的采摘成熟度要求
专栏幼恰有底——被遗忘的“步留”
适性而制才能引出好滋味——好茶的制程应该如何?
专栏生茶、青茶、熟茶
茶叶的精制过程一一烘焙
看外形还是看外观?——茶叶要讲求外形吗?
使茶汤变苦涩的“积水红”——从汤色判断茶的品质
苦涩的自毫与清甜的包种一一茶汤色泽与发酵程度
叶底,茶的履历表一一了解叶底与品质的关系
Chapter 3 清香、鲜爽、浓郁、醇和——认识各类乌龙茶
百年基业奠定的清香茶汤——文山包种茶
回归传统的甘醇茶汤——冻顶茶与红水乌龙
消失的番庄乌龙与新兴的红乌龙——番庄乌龙与红乌龙
产在高热夏季的茶—一东方美人
七泡有余香的优良品种——铁观音
山不在高,有仙则名——高山茶
台湾茶区的新宠儿——红茶
陈香醇厚,还是火气十足?——陈年老茶
武夷岩茶——独特的岩韵
福建漳平“台式乌龙茶”——台湾茶在大陆
凤凰水仙——香型多变
永春佛手——与禅道密不可分
漳平水仙——特立独行的茶饼
高海拔不代表高品质——乌龙茶的定价
有机茶一定是好茶?——有机茶的正确概念
看穿比赛茶背后的庞大商机——比赛茶迷思
到茶行买茶去——茶行的角色
专栏 你买的是茶叶还是包装?
晶出一杯馨芳——如何品茶
专栏买茶要领

 

茶书在线阅读

 

序言
茶觅知音
什么是茶?擂茶、冬瓜茶、仙草茶、人参茶、博士茶(rooibos)、苦茶、菊花茶、凉茶、蜜茶、薄荷茶、明日叶茶、苦丁茶、花果茶、马黛茶(yerbamate)……不一而足。世界上可以用来加水饮用的植物众多,大抵是以植物的根、茎、叶、果实、花等不同器官为原料,有的将新鲜的原料直接加水喝,有的经过熬煮后饮用,有的通过日晒或烘烤干燥后再加水冲泡饮用。无论是哪一种形式,许多国家和民族,习惯上都将可加冰饮用的植物加工品称为“茶”。
但这里我们谈论的茶,是指学名为Camellia sinensis的一种多年生木本常绿植物——茶树。在植物分类学中,它属被子植物门(Angiospermae)双子叶植物纲(Dicotyledoneae)原始花被亚纲(Archichlamydeae)山茶目(Theales)山茶科(Theaceae)山茶属(Camellia)。茶叶即是以茶树新梢嫩芽、嫩叶或成熟叶为原料,通过不同制造方式所生产的农产加工品。至于其他被冠上“茶”这个称谓的种种饮品,不论是作为药用、保健用或日常饮用,狭义来说都不是茶。
最早关于茶的使用记录,应为西汉时期《神农本草经》中所记载的:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”此处的“荼”就是“茶”的古字。西汉王褒《僮约》一文中记载的“武阳买荼”,则是公认的首篇有关茶叶交易的文献。然而晋代郭璞将《尔雅》中记载的“槚,苦荼”解释为“树小似栀子,冬生,叶可煮作羹饮”,“冬生”与当今的茶树的生理特性不同。因此众多古文献中所记载关于茶的内容,究竟是不是今日我们所谈论的茶,还有待考证。
依照加工方式的不同,茶可分为绿茶、黄茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶和黑茶等六大基础茶类。这六大茶类依照发酵程度的不同,可分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶与后发酵茶。以六大茶类为原料再加工所生产的茶类,称为再加工茶类,花茶、紧压茶、速溶茶、罐装饮料茶、果茶等皆为再加工茶类。
唐代陆羽所著的《茶经》,系统地描述了茶叶的栽培、采摘、制造、煎煮、饮用、历史、产地与功效,是世界上首部茶叶专书。《茶经》问世已经超过一千年了,但陆羽在其中的论述放到今天仍具有相当的参考价值,可见陆羽卓越的自然观察能力与分析归纳能力。当然,经过一千多年的演进,现今茶叶的产制与陆羽著书时相比还是有非常大的改变的,所以,《茶经》的内容不能原封不动地用来解释各种茶类。
台湾乌龙茶在全球享有盛名。不论是否有喝茶的生活习惯,只要讲到台湾乌龙茶,没有一个台湾人不以此为傲;但如果要深入地谈茶,绝大多数人却说不出个门道。主流媒体和消费市场是大众获取茶叶相关信息的渠道,可是在庞大的商业利益驱动下,众口铄金,很多信息往往偏离事实。 台湾俗语说,“文章、风水、茶,真识没几个”,意即“文章、风水、茶”被认为最难懂。茶叶的生产与制造牵涉到的因素很多,而大多数写茶的文章都只是点到为止,搔不到痒处。茶行业的从业者大多数只知其一,不知其二,无法将各种相关联的因素理清,消费者更无从建立合理的逻辑,所以,也难怪茶这么难懂了。
与葡萄酒、咖啡等同为农产加工品的嗜好性饮品相比,茶是其中受天候及制程影响最大的。采摘日的天候,是上午采摘或是下午采摘,都很有讲究。即使是同产区,种在向阳坡或背阳坡,对制程判断也都会有很大的影响。制茶师的手法、各阶段制作时机的拿捏、制作环境的差异,也都影响着茶叶最后成品的质量。即使是同一产区、同一品种、同一采摘时间、同样的制程,若是制作时的天候或时间掌握得略有不同,结果也会不同。极端一点说,甚至可以到每泡茶都可能有所不同的程度。所以,许多对茶叶了解得比较深入的爱茶人,会将茶叶视为一种艺术品。爱茶人寻茶,茶也觅知音,制茶师寻找质量优良的茶菁,根据不同茶菁的适制性配合适当的制程,引出各个茶汤独特的香气和滋味。爱茶人在漫漫茶海中,泡汤试饮,寻找自己最喜欢的那泡茶,所以茶界才有“找茶”这种说法,这是属于爱茶人的独特乐趣。
就是因为每一次的做茶过程都是那么独一无二,所以我们很难将茶叶以工业化的方式,系统地硬性规定不同的茶型就一定该有什么样的香气或滋味,但对什么是好茶,却有一定的标准。大多数的消费者没有接受过完整的茶学培训,对于茶质量优劣的判断,往往受媒体或是销售人员的影响。在商业社会中,消费者接收到的大量快速传播的信息往往与事实脱轨。销售商作为消费者与生产者之间的桥梁,并没有足够的专业知识,却在教育消费者如何识茶,并且以外行身分指导生产端该如何制作,导致市场乱象层出不穷。茶究竟该怎么种、怎么做、怎么喝,希望在这本书中,能为读者提供新的答案,开拓新的视野。
这本书的完成,有赖于世仁、政豪、昆都、坤助、佳章的帮忙,在此致谢。
陈焕堂、林世伟

文摘
版权页:

 

由于茶树有蒸散作用的特性,因此上午十一点至下午三点左右所采摘的茶菁,含水量为一天中最低,此时是茶叶最好的采摘时段。茶农所称的“午时菜”(午时菁),是指上午十一点至下午一点所采摘的茶菁;“二午菜”指的是午时后第二次集菁的茶菁,时间约为下午一点至三点。无论是午时菜或二午菜,含水量都相对较低,方便执行萎凋工序。午时菜集菁后的日照仍较为强烈,日光萎凋必须小心谨慎;二午菜的晒菁时段,太阳辐射已较为缓和,在操作上便有别于午时菜,容易掌握。早上采摘的露水未干的茶菁,若直接进行日光萎凋,茶菁容易晒伤,成为死菁。
摊菁的厚薄主要取决于制茶厂的晒菁场空间大小,晒菁场越大,单位面积上的摊菁量就相对较低,对掌握萎凋工艺来说比较有利。摊菁薄,每一片茶菁就能均匀接受日光辐射与热对流作用;摊菁厚,上层的茶菁比下层的茶菁能够接受较好的热辐射及热对流效应,容易产生萎凋不均匀的现象,因此需要翻动数回,使萎凋均匀。但即使摊菁薄,也还是需要翻动,以帮助茶菁嫩梗水分的移动,使水分因外力的作用重新分布于叶面,从叶背气孔及叶缘角质层蒸散水分。这一连串水分的传输,俗称“走水”。翻动的力道得视茶菁的成熟度及萎凋的程度(含水量)进行调整。茶菁愈嫩或含水量愈高,力道愈要柔软。

 

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